GAZPACHO MANCHEGO

Este es un plato como alguno de los que se han puesto en el blog, digamos algo fuerte y que se comía y se como en la zona de castilla la Mancha y en las provincias limítrofes, utilizando generalmente carne de caza menor (liebres, conejos, perdices, palomos)es un plato totalmente pastoril.
Tiene sus variaciones como muchos otros platos, que utilizando prácticamente los mismos ingredientes, en cada sitio hay costumbre de hacerlo de una forma determinada.
En el libro D. Quijote de la Mancha, se habla de ellos como “Galianos”.
El gazpacho tiene según he comprobado básicamente dos formas de hacerse, una de ellas es desmigando la carne que se va a utilizar previamente cocida y otra que es la que yo hago utilizando la carne sin deshuesar; también hay variaciones en cuanto a la sequedad del plato, en unas zonas se hace seco utilizando una paella y en la mayoría de sitios, se hace caldoso o más bien meloso utilizando un caldero, también hay sitios donde se les añaden distintas variedades de hongos, (setas de cardo, níscalos)
En todos los casos, uno de los ingredientes básicos es la “torta”, que se suele hacer en el mismo fuego en el que se va a cocinar, consistiendo en una masa de harina y agua sin levadura, perfectamente extendida y muy fina y que se cuece en la zona del fuego apartando las brasas, o sobre ellas hasta que coge una consistencia seca, para después trocearla. Hay lugares donde se hace con la carne troceada, donde el “plato” es un buen trozo de torta donde se deposita encima la cantidad oportuna de los ingredientes cocinados.
Yo voy a hacer constar la forma como yo lo hago, que resulta muy buena y agradable de comer, tratándose de la modalidad caldosa o melosa que he dicho antes. Os diré que a mí personalmente no me gusta el sabor de la carne de caza y lo suelo hacer con pollo y conejo comercial.

INGREDIENTES

POLLO
CONEJO
TOMATE TRITURADO
TORTA DE GAZPACHO (de supermercado)
ACEITE
PIMIENTO ROJO EN POLVO
SAL-PIMIENTA- CAYENAS-AJOS SECOS
AGUA
ROMERO-TOMILLO
VINO TINTO DEL MEJOR QUE TENGAIS

ELABORACION
A ser posible, se cocinara a leña para que salga más bueno.
Se salpimienta el pollo y conejo troceado (o las piezas de caza de que se disponga) y se pone a freír en un buen aceite de oliva.
Cuando este a medio hacer, se le añade el tomate triturado y los ajos rallados o cortados muy pequeños, sofriéndolo todo bien, se añaden unas cucharaditas de pimentón rojo y las cayenas al gusto; se añade el agua para que los cubra bien, dado que han de cocer y se perderá algo de caldo.
Se añaden el tomillo y romero para que coja aroma a monte y se mantiene cociendo a fuego medio hasta que todo esté en su punto, siendo cuando se rectifica de sal y se añade la torta del gazpacho a trozos pequeños en la proporción que marca la bolsa del súper, que es la yo gasto, manteniendo la cocción a fuego muy bajo para que la pasta se impregne bien de los jugos del guiso, sacándolo y dejándolo reposar un rato, para proceder a su “brutal papeo”, dado que es normal que no quede ni una miguilla en el caldero. Aquí es donde se utiliza el vino tinto.
No he puesto cantidades por ser este un plato en el que es fácil quedarse corto, pues suele gustar a todo el mundo, por lo menos por estas latitudes, solo os diré que hace poco hice un caldero en Yàtova para diez de buen yantar, empleando un pollo, un conejo y cuatro bolsas de gazpacho, quedando el personal satisfecho,( algunos repetimos) y como he dicho, no quedo nada en el caldero.

BON PROFIT.

SALUDOS............GIL

COSTILLAS A LA MIEL.

Este es un plato muy sencillo y que a algunos de la Falla Dr. Marañon de Mislata, les tiene "enganchaos", dado que se ha comido muchas veces en dicho lugar.

En principio, se hace con costillas de cerdo, pero las he probado con costillas de ternera y estan igual de ricas.

INGREDIENTES.

COSTILLAS una buena tira por comensal (y si son pequeñas, pues dos)
SAL-PIMIENTA-ACEITE-PIMENTON DULCE EN POLVO (de la Vera)- MIEL- SALSA BARBACOA (de bote)- VINO BLANCO.

ELABORACION.

SE PRECALIENTA EL HORNO A UNOS 200 GRADOS.
SALPIMENTAR LA CARNE, Es importante que se halla sacado del frio unas horas antes.
PREPARAR LA SALSA MEZCLANDO UNA PARTE DE VINO, UNA DE MIEL Y UNA DE SALSA BARBACOA MEZCLANDOLO TODO BIEN. Podeis meterlo todo en un frasco con tapa y agitarlo hasta la muerte.

SALPIMENTAR LAS COSTILLAS Y PONERLAS EN UNA BANDEJA DE HORNO, ROCIANDOLAS BIEN CON LA SALSA RESULTANTE Y UN CHORRITO DE ACEITE, ESPOLVOREAR CON UN POCO DE PIMIENTO ROJO.

HORNEAR DANDOLES LA VUELTA DE VEZ EN CUANDO Y ROCIANDO NUEVAMENTE CON LA SALSA HASTA QUE ESTEN BIEN DORADAS POR AMBOS LADOS.

ACOMPAÑAR CON PATATAS FRITAS GRUESAS, O PANADERAS, O SIMPLEMENTE CON PURE DE PATATAS.

BON PROFIT. SALUDOS.........GIL

DIFERENCIAS DEL CORTE DE VACUNO EN ARGENTINA Y ESPAÑA

VOSOTROS MISMOS APRECIAREIS LAS DIFERENCIAS.
DESDE LUEGO EN ARGENTINA SE COME MAS CARNE DE ESTE TIPO QUE POR AQUÍ.

SALUDOS.........GIL

RIN-RAN YATOVERO

Este plato Yatovero que ahora es un lujazo comerlo, según mi abuelo Ricardo que era un gran "guisador", se comía cuando hace muchos años en la España más profunda, las gentes más humildes de ese fabuloso pueblo, tenían que salir al campo a veces muy distante y por lo que tenían que pasar una temporada fuera de sus casas, y por lo tanto había que hacer provisión de alimentos, en aquella época muy humildes y entre los que se encontraba necesariamente el bacalao, que era un producto bastante barato.

Según me contaba, se iba consumiendo la carne del bacalao y con las espinas y pieles (que se iban reservando) al final hacían este guiso para acabar de “rematar” todo el producto, dado que “no estaba el horno para bollos” y no se podía tirar nada.

Se ponían a cocer en agua patatas cortadas como para tortilla y se añadían los restos de bacalao, añadiendo después ajos a ser posible tiernos, un chorro de aceite y algo de pimiento dulce en polvo para darle color; cuando las patatas estaban hechas, ya se podía comer acompañado de ajoaceite, resultando al menos un plato de caliente.

A continuación, os hago constar como lo hago yo según las sabias experiencias recibidas en esta materia (es posible que existan otras formas de elaboración)

INGREDIENTES

Patatas – Bacalao desmigado – huevos - ajos tiernos troceados – pimienta en grano al gusto – pimiento dulce en polvo – aceite de oliva del mejor que tengáis – ajoaceite.

ELABORACION

Se desmiga el bacalao quitándole las espinas y se pone a cocer en muy poco agua, y cuando rompe a hervir, se quita el agua, se le pone otra limpia y se repite la operación. Yo lo hago dos veces y consigo el desalado del producto.

Se añaden las patatas al bacalao cortadas como para tortilla cubriéndolo todo con agua. Cuando comienza a hervir, le añado los ajos tiernos troceados, la pimienta en grano, el pimentón rojo y se rocía todo con un generoso chorro de aceite Yatovero, dejándolo cocer.

Mientras coges el mortero y vas preparando un buen ajoaceite y lo reservas en la nevera.

Hay que mover de vez en cuando el guiso para que no se pegue, y se controla el fuego que no deberá ser muy alto y por supuesto a ser posible de leña.

Cuando se vea que todo está bien cocido, se escalfa un huevo para cada comensal, retirándolo o bajando el fuego al mínimo, dejándolo reposar.

Se sirven los platos y se añade al gusto cada uno el ajoaceite.

Si lo comes acompañado con un buen vino de Mijares como el que hace mi vecino de Yàtova Rafa, estarás a un paso de alcanzar la gloria.

BON PROFIT.

SALUDOS.....................GIL

CODILLO DE CERDO AL HORNO

Fotos cogidas de internet

Plato este algo fuerte por ser generalmente bastante grandes los codillos, pero muy bueno y jugoso.
INGREDIENTES
UN CODILLO (con su piel) PARA CADA COMENSAL
CEBOLLAS-
PUERROS
ZANAHORIAS
TOMATES MADUROS
AJOS SECOS
PATATAS
PIMIENTA NEGRA EN GRANO- SAL-LAUREL-PIMENTON ROJO MOLIDO-ACEITE-TOMILLO Y ROMERO.
ELABORACION.
En una buena olla, se colocan los codillos junto con todas las verduras citadas y hiervas aromáticas cortadas a trozos, cubriéndolo de agua y añadiendo algo de sal, poniéndolo al fuego para una buena cocción (sobre hora y media a fuego regular)
Una vez cocidos, se sacan de la olla los codillos y se colocan ordenadamente en una bandeja de horno con el grill encendido al máximo, hasta que se vean dorados y crujientes,(por eso se han de comprar con la piel) dándoles la vuelta para repetir la operación. Una vez dorados, se sirven en fuente amplia, acompañando de guarnición las verduras cocidas, trituradas y pasadas por el chino, junto con las patatas fritas en rodajas gruesas o en tiras muy gruesas.

BON PROFIT
SALUDOS...................GIL

PUTXERO

Este plato, tambien conocido como cocido y otras denominaciones, es muy conocido y similar en muchas zonas Españolas, y como en otros platos, se trata de conseguir un buen caldo mediante la cocción de buenos ingredientes para luego hacer una buena sopa de arroz, y en algunos sitios de fideos o incluso de pan, siendo utilizado como segundo plato los productos de la coccion y verduras, aunque hay quien como yo le gusta mezclar un poquito de todo junto al arroz.

INGREDIENTES PARA 4 O 5 PERSONAS. - 400 Gramos de Garbanzos secos, pesados antes de remojar, y remojados desde la víspera solo con agua. - 3 Nabicoles medianos (También llamados Colinabos). - 6 Chirivias. - 6 Carlotas grandes. - 6 Patatas medianas. - 1 Manita de cerdo. - 1 Oreja de cerdo - 1 Rabo de cerdo. - 100 Gramos de tocino blanco sin salar. - 1/4 de Kg de magro de cerdo en un taco. - 1/4 de Kg de ternera en un taco. - 1/2 gallina (en su defecto, medio pollo, pero no es lo mismo su sabor). - 3 Blanquets (Embutido típico valenciano tipo morcilla blanca).* no hay problema en sustituirlo por morcillas de cebolla secas. - 400 Gramos de arroz. - 1 Manojito de perejil. - 6 hebras de azafrán o un sobrecito de Colorante.

Ingredientes para las pelotas: - 1/4 de magro de cerdo picado. - 50 gramos de manteca de cerdo. - 6 cucharadas grandes de pan rallado. - 50 gramos de piñones. - 3 dientes de ajo. - 3 huevos. - Un poquito de harina. - Sal - 1 Manojito de perejil. - Pimienta blanca. - Canela. Elaboración En un perol bien grande, para que no solo quepa todo sino que podamos hacer mucho caldo, pondremos los garbanzos, y sobre ellos, toda la carne. A continuación toda la verdura, cuidando de que arriba del todo queden las patatas, y luego el azafrán o el colorante y la sal al gusto para poder rectificar hacia el final del guiso. Hay que tener en cuenta siempre que el putxero no se remueve nunca, ni al servirlo. Llenaremos luego el perol con agua casi totalmente, dejando solo lo justo para que no se salga al hervir, y lo ponemos sobre fuego fuerte. Tan pronto arranque a hervir, reducimos el fuego bastante para que la cocción se haga sin excesos de evaporación, pues deberá estar así unas dos horas por lo menos, tapamos el perol y dejamos.. Durante este tiempo, prepararemos las pelotas de la siguiente forma: Picamos en el mortero los ajos en un poco de sal para que sea mas fácil, y luego cortamos muy fino el perejil. En un bol de vidrio, ponemos la carne, y sobre ella el pan rallado, la manteca, los piñones, el ajo picado, el perejil, los huevos, la sal al gusto, una cucharadita de café rasa de pimienta verde y un poquito (como una punta de cuchillo) de canela. Amasaremos todo bien con las manos hasta que esté completamente homogéneo. Luego, nos pondremos harina en las manos para que no se nos pegue la masa y la dividiremos en seis partes formando con cada una de ellas una bola, que dejaremos reservadas y preparadas. Cuando estemos ya a bastante más de media cocción, podemos echar las pelotas sobre los demás ingredientes procurando que queden cubiertas por el caldo lo máximo posible, y tapamos. Cuando ya termine la cocción, unas dos horas o un poquito más totales, sacaremos el perol del fuego. En una olla aparte, pondremos abundante caldo que habremos sacado del putxero en ese momento y la pondremos al fuego de nuevo, y cuando empiece a hervir, ponemos el arroz y removemos hasta que arranque de nuevo el hervor. Sobre él dejaremos caer el manojito de perejil al que solo habremos recortado los rabos casi hasta las hojas. El arroz estará en su punto en 15 minutos. Deberemos servirlo enseguida y muy caldoso. A mucha gente le gusta comerse el perejil, pero si nó, adorna el plato y se puede apartar al estar entero. Mientras cuece el arroz, serviremos el putxero poniendo la verdura en una fuente, la carne en otra, y los garbanzos en un plato hondo, todo sobre la mesa, y que cada uno se sirva lo que quiera y en el orden que quiera.

BON PROFIT SALUDOS........GIL

POLLO AL DISCO DE ARADO (Que me perdonen los Argentinos)

Voy a atreverme a meter la pata con este comentario sobre el famoso disco de arado que se utiliza en Argentina para cocinar. En cuanto tenga ocasión, me voy a construir uno de ellos y probar las sabrosas recetas que se están publicando en internet.
En principio este recipiente, está realizado a partir de un disco metálico de los que se utilizan en los aperos de labranza, al cual se le añade mediante soldadura, un borde de hierro en su parte superior y unas asas para que quede como una especie de paella o recipiente de ese estilo; así mismo en su parte inferior, se le sueldan unas roscas por fuera, con objeto de poner unas patas roscadas y desmontables consiguiendo de esta forma que el mismo recipiente pueda ser utilizado a leña con sus propias patas, o en una cocina convencional si se las desmontamos. Al ser totalmente de hierro, es preceptivo un “curado” del mismo para evitar el oxido ( ya saben, oxigeno + metal = oxido), y esta acción se lleva a cabo según los expertos, frotando bien con grasa de cordero o de ternera, su interior, llevándolo al fuego para su calentamiento total, debiendo después quitar con un trapo la grasa quemada, y repitiendo esta operación varias veces, para conseguir de esta forma retrasar lo máximo posible su oxidación, siendo así mismo imprescindible después de cada uso, el lavado perfecto del recipiente, su secado y dejarlo guardado aplicando previamente una buena capa de grasa a modo de protección. Esta operación, se realiza en Valencia con las paellas de hierro.
Espero que alguien corrija esta descripción si he metido la pata.


PONGO A CONTINUACION, UNA RECETA QUE POR LAS PINTAS, DEBE SER ALGO REALMENTE SABROSO: (Cogida de Internet)

POLLO AL DISCO DE ARADO

Colocar a fuego lento el disco previamente aceitado con una pequeña cantidad de aceite.
Salpimentar a gusto el pollo y colocar en el disco (siempre a fuego moderado) para comenzar su cocción, mover los trozos de pollo de vez en cuando para lograr una cocción pareja.
Se aconseja tapar el disco con un papel, para evitar la evaporación y lograr una cocción más uniforme).Cuando las presas vallan tomando color (1/2 hora aproximadamente) condimentar el ajo y el perejil y remover para que se distribuye el mismo en todas las presas, seguir la cocción uno 10 minutos más y retirar del disco todo el pollo y colocarlo en una bandeja.
Sacar el disco del fuego y desechar toda la grasa que quedo en él, producto de la cocción del pollo.
Volver a colocar el disco en el fuego colocar un poco de aceite y poner todas las cebollas incluidas las de verdeo, salar y condimentar con abundante orégano, un toque (o más) del ají molido y el pimentón, a continuación la panceta, los pimientos, el tomate y el vino.
Volver a salar y condimentar con orégano, el pimentón y el ají molido.
Colocar a continuación encima todo el pollo.
Remover de vez en cuando.
Pasado 45 minutos aproximadamente, la preparación esta lista, solo queda agregarle las arbejas o guisantes, los champiñones y la crema de leche y darle el toque final.
Mezclar todo y cocinar 5 minutos más.
No olvidar las papas fritas para acompañar.

BON PROFIT.
SALUDOS............................GIL

ARROZ AL HORNO

Este es un plato así mismo muy Valenciano, siendo costumbre de muchas personas, hacerlo con las carnes y verduras sobrantes del cocido del día anterior, añadiéndole generalmente tomates partidos por la mitad , patatas de igual forma y algo de embutido; no obstante, en cada zona de esta comunidad hay una forma diferente de hacerlo, pero igualmente deliciosa. En el Pueblo de Alfarrasí, le he comido con pato y bien bueno que estaba.
Aquí se expondrá mi forma de hacerlo, con la que queda muy bueno, además a mí personalmente, si se hace este plato con el caldo del cocido, me resulta muy empalagoso de comer por el exceso de grasa, pero bueno, ¡¡¡ para gustos, los colores!!!

INGREDIENTES.
ARROZ (sobre 100grs por comensal)
PANCETA FRESCA A TROCITOS
COSTILLAS DE CERDO A TROCITOS
MORCILLAS DE CEBOLLA. (Una por comensal)
AJOS SECOS- SAL-AGUA-COLORANTE
ACEITE
TOMATE MADURO MEDIANO (1/2 por comensal
PATATAS MEDIANAS (1/2 por comensal)
GARBANZOS REMOJADOS DEL DIA ANTERIOR (puede servir un bote de los preparados)

ELABORACION

Se pone a hervir en un cazo mediano agua con sal y colorante.
Encender el horno a unos 200ª para que valla precalentando.
En una cazuela de barro amplia, se ponen los garbanzos ya cocidos (naturales o de bote)
En sartén aparte, se ponen a freír la panceta y las costillas, añadiéndoles las morcillas poco antes de sacar la carne y se le dan unas vueltas para que dejen algo de su sabor.
Sacar todo el sofrito y añadirlo a la cazuela de barro, apartando las morcillas.
Sofreír las patatas cortadas o bien en rodajas gruesas o bien longitudinalmente en dos mitades. Se reservan junto con las morcillas.
En el aceite que quede, se sofríe bien el arroz y una vez sofrito, añadir a la cazuela donde les están esperando las carnes; remover todo el conjunto para que quede el arroz bien repartido, dado que ya no se va a mover mas y se ponen encima las morcillas, las patatas y el tomate partido por la mitad o en rodajas gruesas, de forma que queden lo mejor arregladas posible.
Se añade el agua que ya estará hirviendo, a razón de dos medidas por cada una de arroz, se mete al horno ya caliente y sobre los veinte minutos (controlar) ya estará terminado.

BON PROFIT
SALUDOS..........GIL.

PAN CASERO (fotos de internet)

INGREDIENTES

750 gr. Harina.

Una cucharadita de levadura seca (equivalente a 15 gr. levadura fresca)

Media cucharada mediana de sal

450 cc. agua tibia.

Harina, para espolvorear el banco de amasar.

Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. Mezcla la levadura con el agua tibia, pero sin sobrepasar los 40º, ya que destruiría el fermento vivo. Si usar levadura fresca, deja reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas en la superficie.

Haz un hueco en el centro de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que está demasiado blanda y húmeda, añade algo más de harina. Si esta muy seca, añade un poco de agua a la masa. (pero muy poca)

Pasa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos. Para ello sujeta la masa con una mano y, con la palma de la otra, estira la masa extendiéndola hasta que empiece a rasgarse. Dobla luego sobre si misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente (un par de giros). Continúa extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rítmico y regular, durante 15-20 minutos.

La pasta estará lista cuando no esté pegajosa, se extienda fácilmente y se note suave al tacto.

Lava bien el cuenco, enharina ligeramente e introduce dentro la masa. Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en lugar tibio ( ojo no caliente) hasta que duplique su volumen, entre una hora u hora y media. Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente.

Pasa la masa a la mesa con algo de harina extendida y, haciendo una presión ligera con la palma de la mano, ve amasando en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta al pan dejando los pliegues en la base.

Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. Repite el amasado anterior, para dar forma redonda de nuevo.

Coloca el pan sobre una tabla lisa enharinada y cubre con un lienzo seco. Deja fermentar en sitio cálido durante 50 minutos esta segunda fermentación es la que hace que el pan quede esponjoso.

Los tiempos de fermentación son aproximados, ya que dependen mucho de la temperatura ambiente y la humedad, incluso del tipo y cantidad de levadura utilizada.

PRECALENTAR EL HORNO A 230º

Una vez el pan haya subido lo suficiente por segunda vez, haz una incisión poco profunda en la superficie, con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, para que desarrolle más corteza.

-Desliza el pan en la bandeja del horno, pulverizando con agua fresca ; el vapor es fundamental para la formación de la corteza. AJUSTA LA TEMPERATURA A 200ª

Controlar la coccion y a los veinte minutos, deberá estar cocido.

Se sabe que esta bien cocido, cuando se golpea por detras con los nudillos y suena a hueco. DEJARLO A TEMPERATURA AMBIENTE HASTA QUE ESTE FRIO DEL TODO ANTES DE CORTARLO; AL DIA SIGUIENTE ESTARA INCLUSO MEJOR.

LA MISMA FORMA DE HACER LA MASA, ES VALIDA PARA LA PIZZA, SALIENDO DE ESTA CANTIDAD DE HARINA 4 PIZZAS DE BUEN TAMAÑO.

BON PROFIT.

SALUDOS.......................GIL

SUQUET DE PESCADO

ESTE SABROSO PLATO LE COCINE ESTE VERANO EN LA LOCALIDAD ALICANTINA DE BIAR DONDE PASE UNOS DIAS CON MI GRUPO DE AMIGOS.
COMO ERA BASTANTE FARRAGOSO DE ANOTAR, HE DECIDIDO PONER EL VIDEO, Y SI LO QUEREIS COCINAR, OS RECOMIENDO SEGUIR SUS INSTRUCCIONES PASO A PASO, QUE ES COMO YO LO HICE.
UNICAMENTE HACER CONSTAR QUE YO ME QUEDE CORTO CON EL RAPE Y LA PEÑA ME QUERIA MATAR, PERO AL FINAL QUEDARON SATISFECHOS.

(El video es propiedad de diariodecocina.com)

BON PROFIT.
SALUDOS....................GIL