martes, 22 de junio de 2010

CALABAZA RELLENA EN ARGENTINA

Menuda receta de calabaza rellena me acaba de remitir el amigo Daniel desde Coronel Brandsen (BAS) Argentina.

Os pongo como se hace y el sabor final, que cada cual lo imagine............

Se coge una buena calabaza y se le hace un corte circular arriba para abrirla y vacearla, teniendo en cuenta que ese trozo ha de servir de tapadera despues.
Se pican a trocitos los siguientes ingredientes:
Pimiento., cebolletas., apio.,maiz., puerro., tocino (bacon), sal y pimienta, y se mezcla todo bien con nata y aceite, rellenando la calabaza y tapandola con "su tapa"-
En este caso se ha cocinado en salamandra (controlando) y bien protegida por debajo con una tapa de hierro grueso.
Tambien se puede hacer al horno,
El resultado final tiene esta "pintaza". En la mesa, cada cual va sacando su porcion y a comer.
Para no ser demasiado vegetariano, mirad que asadito se han preparado--------------
Y todo ello en plena Pampa Argentina.

BUEN PROVECHO AMIGOS
SALUDOS.............GIL

domingo, 20 de junio de 2010

LA FIDEGUÀ


D. JUAN BAUTISTA PASCUAL

Joan Batiste Pascual (Grau de Gandia, La Safor, 1915) es el inventor de la fideuà. Lejos de haberse gestado en restaurantes, Pascual defiende que la fideuà es hija de la mar.

Este valenciano fue pescador y pasó toda su vida en la mar. Los pescadores contaban con el plato tradicional de caldo de pescado, para ponerlo en el arroz o ‘arroz a banda’ como dicen los marineros, y lo comían en la misma barca, durante la jornada en la mar.
Comían todos del mismo caldero pero el patrón tragaba más de lo debido y casi no dejaba ración al resto de tripulantes. Así es que a Pascual se le ocurrió que una vez en tierra firme compraría fideos para ponerlos en lugar del arroz, a ver si así al patrón no le gustaban tanto y dejaba más parte a los marineros. Acertó y así todos pudieron comer más.

Y de esta casualidad nació una delicia culinaria que hoy es uno de los platos más típicos y representativos de nuestra gastronomía y uno de los más conocidos fuera de nuestro país.


Asi la hago yo.

Se trata de hacer una paella valenciana de marisco, pero en lugar de arroz, se pondran fideos gruesos curvados (nº 2)

Hay que hacer en primer lugar un buen caldo de pescado, utilizando los siguientes INGREDIENTES:

HUESOS DE RAPE.
PESCADO DE ROCA
CEBOLLA
TOMATE MADURO
SAL
AGUA.
INGREDIENTES PARA EL PLATO

GAMBAS
CIGALAS
SEPIA
1 PIMIENTO ROJO
MEJILLONES
FIDEOS
PIMIENTO ROJO EN POLVO
1 DIENTE DE AJO
TOMATE MADURO RALLADO


ELABORACION

Se pone la paella al fuego con aceite de oliva y se sofrien las gambas y las cigalas (vuelta y vuelta) reservandolas.
Se frie la sepia y enseguida se le añade el pimiento rojo a trocitos, cuando este, se le añade el tomate rallado, el ajo muy picado y al final el pimiento rojo en polvo.
Se sofrie todo bien y se añaden los fideos al sofrito, removiendolo sin cesar hasta que este frito y unificados los sabores, momento cuando se le pone el agua en doble proporcion que la de fideos.
Se reparte todo bien con la paleta y se deja cocer a buen fuego, añadiendo cuando quede poco caldo las gambas , cigalas y mejillones adornando el plato, bajando el fuego hasta que este acabado.

Este es un plato que se hace muy rapido y resulta exquisito. Se puede acompañar de ajoaceite segun gustos.

BON PROFIT.
SALUDOS..............GIL








viernes, 18 de junio de 2010

LA UTENTICA PAELLA VALENCIANA


ESTA RECETA Y SUS FOTOGRAFIAS, ESTAN SACADAS DE LA WEB LAPAELLA.NET, Y ES COMO LA QUE MUCHA GENTE EXPERTA Y AFICIONADA CONSIDERAMOS AUTENTICA.

Un poco de historia:
Se supone que inicialmente el consumo de arroz en Valencia estaría limitado a su uso en forma de harina o sémola. En el s. XVI ya se consumía en Valencia arroz al horno en cazuela de barro y, desde el s. XVIII, ya hay documentación sobre el plato conocido como la paella.

El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia había y hay (aunque cada vez menos) una rica zona de huerta de regadío que proveía a los habitantes de la zona de verduras frescas. También era habitual criar pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la Albufera y sus arrozales colindantes proveían de arroz, y ofrecía además la posibilidad de añadir a la paella, de vez en cuando, algún elemento cinegético. Si a esta fabulosa despensa le añadimos el marisco y el pescado de las zonas más costeras, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca mediterránea, ya tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las paellas clásicas. Solo nos faltará una cosa más, el recipiente para cocinarlas. Y este recipiente, no es otro que la paella.

“Paella”, sí, y no “paellera” como se dice en otras zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. Porque “paellera” en todo caso, sería la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina... En la lengua valenciana, a la sartén se le llama “paella”, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española. Aunque la Real Academia Española de la Lengua admite ambas acepciones.

En resumen, la paella, no es más que una sartén, normalmente realizada en acero pulido, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 22 cm. y no muy honda, con unos bordes de 5 a 10 cm., dependiendo de su diámetro.

Teóricamente cada paella está dimensionada para una cantidad de arroz, aunque las dimensiones varían mucho según el gusto o forma de elaborar las paellas de cada cocinero. Yo personalmente prefiero que el contenido de la paella una vez terminada no se acerque en exceso a la altura a la que se encuentran los remaches de las asas del recipiente.


Ingredientes para 4 personas


Verter aceite en la paella, y nivelar
Prender el fuego
Añadir la carne cuando caliente el aceite
Freir sin prisas
Hay que conseguir dorado perfecto de la carne
Añadir la verdura
Añadir el tomate y despues el pimenton en polvo
Añadir el agua hasta casi el borde.
Ccocer a fuego moderado unos 25 o 30 minutos, procurando que no baje el nivel de la altura de los remaches de las asas, si hace falta añadir algo de agua.
Añadir el arroz; si se ha conseguido el nivel de caldo citado, ponerlo haciendo un surco como se ve en la foto, que sobresalga unos dos cmts del nivel de caldo.
Agregamos el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparición de los grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe este problema y podemos incorporarlo a la paella como consideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido...). Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego muy fuerte durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar, tal y como se ve en la foto de la derecha.

En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 4 ó 5 minutos más, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 5 ó 6 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los últimos 3 ó 4 minutos más a fuego muy, muy suave. Si la paella tuviera aún mucho caldo, estos 3 ó 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuego medio. No obstante, más vale una paella algo caldosa o melosa con el arroz en su punto cocción, que una seca pero con el arroz pasado y empastrado o dura y quemada.

Resumiendo, coceremos la paella en total entre 14 y 16 minutos, primero 7 minutos al máximo, a continuación 4 ó 5 minutos a fuego suave y los últimos 3 ó 4 minutos a fuego muy suave o fuego medio, en función del caldo que nos quede en el recipiente.
DEJARLA REPOSAR FUERA DEL FUEGO UNOS MINUTOS.

BON PROFIT.
SALUDOS.......................GIL

lunes, 14 de junio de 2010

LA COCINA EN LA LITERATURA (buena)

A Fuster se le atragantó la cucharada de leche frita que se había metido en la boca, pero ya Camps estaba entretenido en la minuciosa copia del recetario que le dictaba Carvalho.

- Para los pimientos morrones al marisco, ante todo son necesarios los pimientos morrones, es decir, rojos, no muy largos y carnosos. Uno o dos por persona, según el apetito o el tamaño. Se asan los pimientos con cuidado para que al despellejarlos no se rompan. Aparte preparar una farsa con gambas, almejas y pescado de roca cocido, ligado con una bechamel espesa hecha a partes iguales con caldo de las cabezas de gambas y leche, sazonado con pimienta muy aromática y estragón. Con esta farsa se rellenan los pimientos, se cubren con la bechamel más líquida y se hornean suavemente, no mucho rato.

La espalda de cordero ya es más complicada y procede de una receta medieval recogida por Eliane Thibaut i Comalade, especialista en cocina catalana antigua. No sé si tendrá bastante tinta en la pluma Montblanc, pero por mí que no quede.

Una espalda de cordero deshuesada y muy aplanada, para el relleno carne de cordero picada, piñones, pasas, ajos, perejil, pan remojado con leche de almendras, y sal. Además, también para el relleno necesita pimienta negra, comino, hinojo, ciboulette, una piel de limón rallada, tres huevos, una cebolla grande asada, una tira de tocino grande, aceite de oliva y tomillo.

-Huele a Mediterráneo y medioevo.

-Huele, eso es todo. Se mezclan los ingredientes de la farsa y se sitúan en el centro de la espalda. Luego se enrolla. Dentro de la farsa ha de estar todo, absolutamente todo bien picado y mezclado. Una vez envuelta con la espalda se ata con la cinta de tocino, procurando que tenga una estructura regular, cortando las partes que sobresalgan demasiado. Ha de quedar como un inmenso butifarrón. Se dora este butifarrón en una cazuela de hierro colado, con aceite bien caliente. Cuando está bien dorada se añade un cuarto de litro de agua y se deja en la cocotte a fuego lento, rodeada la espalda con ajos enteros. Es importante ir dando la vuelta a la espalda.


Vázquez Montalbán, Manuel (1988) :

El delantero centro fue asesinado al atardecer


BON PROFIT.

SALUDOS.......................GIL

PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE TORTILLA


Hace poco vi una receta en un canal de cocina, y la hice en casa porque me parecio algo muy sencillo y con un buen resultado; se trataba de pimientos verdes de los llamados italianos, a los que se les habia rellenado con tortilla de patatas y resultaba muy interesante como entrantes, acompañantes de carne o pescado y por supuesto como "tapa" para tomar unas cervecitas.
El procedimiento, es muy sencillo:

Se trata de comenzar a hacer una tortilla de patatas de la forma que creo que todos sabemos, y ademas con las variaciones que se deseen, es decir, añadiendole si se desea algo de ajo picado, de cebolla cortada muy fina etc.

Seleccionar unos buenos pimientos verdes, a ser posible que no esten arrugados, lavarlos y cortarles la tapa superior, quitandoles las semillas.
Una vez fritos los ingredientes de la tortilla y añadido el huevo batido, se comienzan a rellenar los pimientos con una cuchara.
Poner una sarten al fuego con aceite para freirlos, teniendo en cuenta que sera importante el disponer de una segunda sarten mas pequeña con aceite para introducir los pimientos boca abajo unos segundos con el aceite bien caliente para que se selle la entrada, pasandolos acto seguido a la sarten mas grande con el aceite no muy caliente para que se hagan poco a poco, dandoles la vuelta las veces que haga falta hasta que se vean dorados.
Una vez fritos, apartar a un plato con papel absorvente y luego ya se pueden consumir, como se ha dicho al principio.

BON PROFIT.
SALUDOS..............GIL

miércoles, 2 de junio de 2010

MEJILLONES AL VAPOR

Dedicado a los colegas de KAYAK FISHING VALENCIA
(Los de Valencia)


( foto de Internet)


Lo primero que hay que hacer es limpiar los mejillones (en Valencia Clotxines) raspándoles los restos de algas y elementos normalmente adheridos a estos bivalvos.

Se colocan en una olla y se les añade limón exprimido a mano y luego cortado a trozos; un buen puñado de ajos chafados y sin pelar, pimiento rojo en polvo (con perdón) pimienta negra en grano y unas hojas de laurel; así mismo le añadiremos un par de cayenas para darles gracia picante.

Un buen chorro de vino blanco y al fuego con ellos. Se mantienen unos minutos con la olla tapada para que el vapor que produzca el vino y el caldito (puro mar) que ellos vallan soltando según se están abriendo.

Se le da a la olla unos meneos para mezclarlo todo bien, y prácticamente ya están.

A mí me gustan muy poco hechos.

Con unas cervecitas bien frías, es algo sublime y eleva el espíritu y todo lo que haga falta.


PREPARAD EL ALMAX O EL BICARBONATO, QUE ESTO YA ESTA ENCIMA............

SALUDOS....................GIL