LA UTENTICA PAELLA VALENCIANA

ESTA RECETA Y SUS FOTOGRAFIAS, ESTAN SACADAS DE LA WEB LAPAELLA.NET, Y ES COMO LA QUE MUCHA GENTE EXPERTA Y AFICIONADA CONSIDERAMOS AUTENTICA.

Un poco de historia:
Se supone que inicialmente el consumo de arroz en Valencia estaría limitado a su uso en forma de harina o sémola. En el s. XVI ya se consumía en Valencia arroz al horno en cazuela de barro y, desde el s. XVIII, ya hay documentación sobre el plato conocido como la paella.

El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia había y hay (aunque cada vez menos) una rica zona de huerta de regadío que proveía a los habitantes de la zona de verduras frescas. También era habitual criar pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la Albufera y sus arrozales colindantes proveían de arroz, y ofrecía además la posibilidad de añadir a la paella, de vez en cuando, algún elemento cinegético. Si a esta fabulosa despensa le añadimos el marisco y el pescado de las zonas más costeras, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca mediterránea, ya tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las paellas clásicas. Solo nos faltará una cosa más, el recipiente para cocinarlas. Y este recipiente, no es otro que la paella.

“Paella”, sí, y no “paellera” como se dice en otras zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. Porque “paellera” en todo caso, sería la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina... En la lengua valenciana, a la sartén se le llama “paella”, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española. Aunque la Real Academia Española de la Lengua admite ambas acepciones.

En resumen, la paella, no es más que una sartén, normalmente realizada en acero pulido, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 22 cm. y no muy honda, con unos bordes de 5 a 10 cm., dependiendo de su diámetro.

Teóricamente cada paella está dimensionada para una cantidad de arroz, aunque las dimensiones varían mucho según el gusto o forma de elaborar las paellas de cada cocinero. Yo personalmente prefiero que el contenido de la paella una vez terminada no se acerque en exceso a la altura a la que se encuentran los remaches de las asas del recipiente.

Ingredientes para 4 personas

• Arroz - bomba, Senia u otra variedad similar - 320 grs.
• Pollo - 700 grs.
• Conejo - 400 grs.
• Garrofón - 70 grs.
• Judía blanca o tavella - 60 grs.
• Tomate natural rallado - 5 cucharadas soperas.
• Ferraura o judía verde ancha - 350 grs.
• Alcachofas - 2 ó 3 en temporada.
• Aceite de oliva virgen - 18 cl.
• Pimentón rojo dulce - molido
• Hebras de azafrán - 300 mg. o en su lugar 1 cucharadita rasa de colorante alimentario
• Sal.
• Agua c/s.

Verter aceite en la paella, y nivelar
Prender el fuego
Añadir la carne cuando caliente el aceite
Freir sin prisas
Hay que conseguir dorado perfecto de la carne
Añadir la verdura
Añadir el tomate y despues el pimenton en polvo
Añadir el agua hasta casi el borde.
Ccocer a fuego moderado unos 25 o 30 minutos, procurando que no baje el nivel de la altura de los remaches de las asas, si hace falta añadir algo de agua.
Añadir el arroz; si se ha conseguido el nivel de caldo citado, ponerlo haciendo un surco como se ve en la foto, que sobresalga unos dos cmts del nivel de caldo.

Agregamos el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparición de los grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe este problema y podemos incorporarlo a la paella como consideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido...). Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego muy fuerte durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar, tal y como se ve en la foto de la derecha.

En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 4 ó 5 minutos más, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 5 ó 6 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los últimos 3 ó 4 minutos más a fuego muy, muy suave. Si la paella tuviera aún mucho caldo, estos 3 ó 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuego medio. No obstante, más vale una paella algo caldosa o melosa con el arroz en su punto cocción, que una seca pero con el arroz pasado y empastrado o dura y quemada.

Resumiendo, coceremos la paella en total entre 14 y 16 minutos, primero 7 minutos al máximo, a continuación 4 ó 5 minutos a fuego suave y los últimos 3 ó 4 minutos a fuego muy suave o fuego medio, en función del caldo que nos quede en el recipiente.
DEJARLA REPOSAR FUERA DEL FUEGO UNOS MINUTOS.

BON PROFIT.
SALUDOS.......................GIL