LA OLLA DE INVIERNO

(foto de internet)

Es plato frecuente en todas las comarcas del interior, con la variación de los ingredientes (verduras, legumbres y cereales), si tiene o no sofrito de tomate y el enriquecimiento que supone el aporte de tocino, carne y embutidos. Nació con la recogida de cuanto se tiene al alcance, en el campo, en la alacena y en alguna orza donde el embutido y las costillas de cerdo, después de fritos, se conservan en aceite; y su secreto para el caldo espeso estriba en una cocción muy lenta, de horas, de larga mañana. Juan Altamiras, en 'Nuevo Arte de Cocina, sacado de la Escuela de la Experiencia Económica' (1758), aconseja que después de poner al fuego el caldo y los ingredientes hay tiempo «para ir a la iglesia a oír misa, y, al volver del templo, seguir cuidándola. Exagerado y devoto dejó constancia del consejo. Como antecedente de la olla se tiene el 'blat picat', considerado uno de los más antiguos platos de la cocina valenciana, citado ya por Rupert de Nola en el 'Llibre de Coc' y por Jaume Roig en 'L'Espill de les Dones'. Fue muy popular en La Safor, Canal de Navarrés y Vall d'Albaida. Se picaban los granos de trigo en un mortero de piedra y se cocían con morro, rabo de cerdo, habichuelas o garbanzos, acelgas y cardos.

Según el pueblo, la sencilla olla, que exige cazuela de barro, recibe su nombre; en ocasiones tan curioso como la 'olla gitana', muy popular en la Vega Baja del Segura, a base de garbanzos, bajocas verdes, patatas, boniatos, un poco de calabaza y, a veces, en Orihuela le ponen una o dos peras.

En Burriana, Vila-Real, Nules y pueblos próximos se conoce por 'olla de la Plana'; se añaden cardos, chirivías y aumenta la porción de calabaza, lo que dio pie a coplas bienhumoradas: 'En les olles de La Plana / quasi tot es carabassa, / alguns fesols, naps, herbetes, / i carn, ni poca ni massa'. Y en La Serranía se conoce por 'ollica' u 'olla churra; en Chulilla, como El Villar del Arzobispo, Andilla, Chelva o Alpuente, a las habichuelas y pencas se les añade morro de cerdo y alguna costilla o morcilla. Cocina pobre, pero muy sabrosa.

Publicado en Las Provincias hoy.

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