CALLOS COMO LE GUSTABA COMERLOS AL ILUSTRE PINTOR D. FRANCISCO DE GOYA Y LUCIENTES.

Invitó un día D. Francisco de Goya a unos amigos a comer a Casa Botín, y al entrar a dicha casa, dijo el pintor -- ¡¡¡¡ “ que sean callos “!!!!.

-“Habrá que esperar maestro “- le dijeron desde la cocina:; y allí se quedo el maestro, mirando como se hacía lo que se pasa a relatar:

Se habían pedido callos para seis personas de buen diente.

-La cocinera había limpiado previamente el mondongo con sal gorda, vinagre y agua, que cambió cuatro veces y luego cortó los callos en trozos regulares, igual que los imprescindibles morros y manos de ternera. Un kilo de callos, una mano y un morro de ternera, tres morcillas especiales, dos chorizos de guisar, ciento cincuenta gramos de jamón, tres cebollas y media, dos zanahorias, dos puerros, tres tomates pelados y sin semillas, tres clavos, cuatro dientes de ajo, medio cuartillo de vino blanco, una guindilla, una cucharada de pimentón dulce y media de picante. ( así le gustaba a D. Francisco) Tres hojas de laurel, manteca de cerdo (hoy aceite de oliva), sal, tomillo y pimienta en grano.

-La cocinera de Botín, puso a fuego vivo un cacharro con agua fría donde echó las manos, el morro, los callos, la media cebolla con los clavos pinchados, los ajos, el laurel y la pimienta.

-Mientras en cazuela de barro, el pinche o marmitón, rehogaba con aceite las cebollas muy picadas, las zanahorias, los puerros, los tomates, el vino blanco y la guindilla, dejándolo hacer lentamente hasta que todo estuvo bendito; añadiendo algo de caldo de la olla donde cocía el mondongo. La jefa, sacó las manos y el morro de ternera y los incorporo a la cazuela donde se hacían las cebollas y resto de ingredientes y los regó con una cucharada de pimentón, cubriéndolos con el agua del cocimiento y así, con los chorizos, el jamón picado y las morcillas, siguieron cociendo hasta alcanzar el grado de ternura que apetecía a D. Francisco, a quien le gustaban (al final) con un ajo crudo y unas hebras de azafrán.

-Por fin, comprobó que la salsa estaba trabada y en su punto y el maestro sin mediar palabra, se puso la servilleta al cuello y junto a sus invitados, degustaron tal manjar.

El Restaurante Casa Botin, es el mas antiguo del mundo, y fue fundado en Madrid el año 1725.

Seguid la receta paso a paso y vereis que cosa mas rica.

BON PROFIT.

SALUDOS...........GIL